Молоко – это благоприятная среда, для развития не только молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав заквасочных культур, но и патогенных бактерий. Если для уничтожения патогенной микрофлоры в сыром молоке применяют процесс пастеризации и выдержки, то для того, чтобы исключить наличие опасных бактерий в готовом продукте применяют качественную санитарную мойку и обработку технологического и емкостного оборудования.
На молочном производстве применяют два вида санитарной мойки, это ручной способ и циркуляционный. Ручной способ мойки применяют в тех случаях, когда нет возможности провести циркуляционную мойку, в силу малых объемов производства, или когда конструкцией оборудования не предусматривается централизованная мойка, это могут быть открытые творожные ванны, сыродельный ванны и открытые сыроизготовители.
Крайне важно, проводить санитарную мойку рекомендованными моющими растворами с определенной концентрацией, температурой и экспозицией. Так, например, при мойке емкостей и технологических линий с помощью СИП-станции необходимо учитывать, что температура и концентрация моющего раствора будет снижена, тогда, когда рабочий раствор, пройдя через магистраль и емкость, которые следует «помыть», будет возвращаться в СИП-установку. Дело в том, что трубопровод и резервуар, которые будут подвергаться санитарной обработке, имеют температуру, равную температуре холодной воды, которой, данные объекты предварительно ополаскивались, для удаления остатков продукта. И в случае, если СИП-установка недостаточно автоматизированная, требуется осуществлять подогрев рабочего раствора, и при необходимости повышать его концентрацию.
Еще одним, немало важным, условием для получения качественных молочных продуктов, является процесс тщательного ополаскивания оборудования в конце мойки. Проверить остаточное количество щелочи или кислоты на поверхности оборудования достаточно просто, если использовать индикаторную бумагу. Не стоит игнорировать этот этап, так как остаточное количество моющих веществ ингибирует действие заквасочной культуры, вследствие чего, процесс сквашивания будет проходить не правильно, и качество готового продукта будет ниже.
Так же необходимо учитывать, что в молочной промышленности иногда приходится сталкиваться с бактериофагами, теми вирусами бактерий, которые время от времени становятся не восприимчивыми к тем или иным моющим растворам, поэтому, в таких ситуациях применяют моющие концентраты, в состав которых входят дополнительные компоненты. Например, если при производстве сметаны возник такой порок, как слизневая консистенция продукта, но при этом были соблюдены все технологические требования при ее выработке, стоит задуматься о дополнительной санитарной обработке оборудования, которое участвует в процессе приготовления смеси и самой емкости для сквашивания.
Подводя итог, о том, как добиться улучшения качества готовых молочных продуктов, следует особое внимание уделить процессу санитарной мойке и обработке оборудования.
