Сливочное масло – высококалорийный питательный продукт, с большим содержанием жира. Один из самых потребляемых продуктов молочной отрасли. Давно известны и изучены полезные свойства сливочного масла, которое оказывает положительное влияние на организм человека в целом. Конечно, если речь идет только о натуральном сливочном масле. Так, при производстве сливочного масла с содержанием жира менее 70% требуется вносить стабилизаторы, которые способны формировать необходимую структуру масла.
Если мы говорим о сливочном масле крестьянском или традиционном, с содержанием жира 72,5 и 82,5% соответственно, то такое масло принесет максимум пользы.
На молокоперерабатывающих заводах чаще используют две схемы получения сливочного масла. Выбор схемы напрямую зависит от объема производства масла. Если рассматривать переработку большого количества сливок, то целесообразно производить сливочное масло в поточной линии, а именно, методом преобразования высокожирных сливок. Для такого способа производства используется несколько единиц оборудования, которые выполняют определенные функции, и позволяют получить сливочное масло в течение одной смены, тогда когда производство масла методом периодического сбивания занимает не менее 15-16 часов, 12 из которых отводятся на созревание сливок. Если потребность в выходе сливочного масла 500 кг в смену и выше, то необходимо использовать поточную линию производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Такая линия будет состоять из сепаратора для высокожирных сливок, ванн нормализации, центробежных насосов и маслообразователя.
Если требуется переработать небольшой объем сливок, то используют технология получения сливочного масла методом периодического сбивания, где основным оборудованием является маслоизготовитель. Маслоизготовители могут отличаться как по геометрической форме, так и по конструктивным составляющим. ООО «Завод емкостного оборудования» производит маслоизготовители различной производительности, от 50 до 250 литров. Маслоизготовитель небольшого объема оснащается лопастными мешалками, для осуществления процесса сбивания, а маслоизготовители большей вместительности изготавливаются в виде маслобойки.
Если производство небольшое и предусматривает выработку других молочных продуктов, то маслоизготовитель с лопастями можно использовать в качестве небольшого смесителя, например для творожных масс.
Для выработки сливочного масла методом периодического сбивания используют сливки полученные при сепарировании, с массовой долей жира на менее 35%. Сливки подвергаются пастеризации, затем быстрому охлаждению, с последующим созреванием (выдержкой) при температуре на выше 4°С. Созревание продолжается не менее 12 часов, за это время происходит практически полная кристаллизация (отвердевание жира) необходимого количества глицеридов (30-35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обуславливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8-10°С) и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18-22°). Это является бесспорным плюсом, характеризующим товарные показатели готового масла. Еще одним плюсом, или даже единственным вариантом является использование маслоизготовителя на малых и средних предприятиях. К минусам применения данной технологии производства сливочного масла относится продолжительность технологического цикла с неполной механизацией производственного процесса и более грубое диспергирование влаги в масле.
Правильно подобранные технологические режимы производства, с учетом качества сырья, используемого оборудования, и времени года – главные составляющие залога получения качественного сливочного масла.
В зимний и весенний периоды сливочное масло на 10% дороже. Но и рынок сбыта продукта достаточно широкий, поэтому, чтобы не возникало трудностей с реализацией масла, важно еще и правильно организовать рекламную кампанию. Интересная упаковка тоже позволит создать запоминающийся бренд. Но все же, качество продукта – это главный козырь любого производителя сливочного масла.
