В России становятся популярными фермерские продукты. Цены на них выше, но это не влияет на спрос. Покупатели ищут натуральность и качество в продуктах. Магазины, ориентированные на эту продукцию, в свою очередь ищут производителей таких продуктов и с удовольствием с ними сотрудничают.
Санкции, наложенные на Россию, освободили место на магазинных полках с сырами. Сыроварен в России недостаточно, чтобы заполнить прилавки магазинов качественными сырами.
В нашей стране культура сыроварения началась недавно. Среди сыроваров нет конкуренции, пока на рынке места хватает всем. Общая проблема — это найти качественное молоко для сыра. Кому-то удается найти поставщика, кто-то самостоятельно разводит коз и коров. Есть даже те, кто закупил альпийских коз и коров. Российские сыровары принимают участие в европейских конкурсах, занимают там призовые места.
Перед тем, как купить сыроварню, в самом начале необходимо определится:
- С производимыми видами сыра.
- Сыры бывают твёрдые. К ним относятся Пармезан, Маасдам, Эмменталь, Пекорино, Грюйер и другие. Срок вызревания Пармезана от одного года до трёх лет.
- К полутвердым сырам относят Эдам, Гауда, Голландский, Костромской. Срок вызревания менее пяти недель.
- Мягкие сыры, в свою очередь, могут быть с созреванием при участии плесеней и слизи, это Рокфор, Дорблю, Горгонзола, Бри,Дорогобужский, Медынский и прочие, мягкие сыры с относительно коротким сроком созревания, это сыры Фета, Качотта, Проволоне, Халуми, и сыры мягкие без созревания, такие какАдыгейский, Моцарелла, Рикотта,Моале и другие.
В производстве сыра большинство производителей отдают предпочтение мягким и полутвердым сырам.
Изучив целевую аудиторию надо определить вашего покупателя, чтобы в точно знать какой сыр варить.
- С объемом производства.
Для того, чтобы выбрать оборудование, надо понять объем переработки молока. Условно можно выделить три объема:
- микро производство (до тысячи литров переработки молока в день);
- малое производство (до тридцати тысяч литров переработки молока в день);
- завод (от тридцати тысяч литров переработки молока в день).
- С поставщиками сырья.
Поставщики молока должны быть в вашем регионе. Например, время на доставку парного молока не должно превышать 4 часов. Лично посетите ферму, убедитесь, что Вас смогут обеспечить необходимым объемом молока, с соответствующим качеством. Заключайте долгосрочные контракты.
- С рынком сбыта.
При отсутствии капитала на открытие собственного магазина, следует заранее, договорится о поставках сыра в продуктовые магазины. Обратить внимание надо на небольшие магазины. У крупных ритейлеров гораздо больше условий и требований для поставки товара. В том числе большие объемы, которые могут выполнить сыроваренные заводы, а не малое производство.
Содержание:
- Регистрация бизнеса
- Выбор помещения
- Выбор оборудования
- Сырьё
- Персонал
- Реализация
Регистрация бизнеса
Для небольшого производства можно открыть ИП, но больше преимуществ у ООО:
- Магазины отдают предпочтение в работе с ООО, потому что это выгодно при налогообложении;
- Проще получить дополнительные инвестиции, кредитования, субсидии;
- Возможность участвовать в государственных программах по поддержке малого бизнеса.
После регистрации необходимо получить сертификаты, лицензии и разрешения на ведение деятельности.
Выбор помещения
Помещение можно арендовать или построить новое. В любом случае надо руководствоваться правилами и требованиями СанПиН. В помещении должны быть полностью проведённые коммуникации: свет, отопление, водоснабжение, канализация, вентиляция. Отделка стен плиткой, отделка пола, мебель из металла или пластика. Для малого производства, например для переработки 30т. молока и выработки полутвердых сыров, подходит помещение от 100 кв. м.
Обратите внимание на активно развивающиеся технопарки. Они предлагают в аренду промышленные помещения с готовой инфраструктурой. Для малого бизнеса предусмотрены льготы.
Выбор оборудования
Оборудование для производства сыра предлагают европейские и отечественные производители. В пользу европейских производителей оборудования говорит его безупречное качество. Преимущество российских производителей — это стоимость оборудования. Из-за большой разницы в стоимости главным критерием выбора становится цена.
Сырьё
- В качестве сырья используется молоко коров, коз, овец, буйволиц. Очень важно найти добросовестного поставщика молока. К молоку для производства сыра очень высокие требования. Отклонение от нормы приведет к порокам сыра. Для достижения высоких показателей качества молока необходимо содержание фермы в чистоте. Соблюдать гигиену сотрудниками фермы при кормлении и доении животных. Держать в чистоте дойку. При поставке сырья вам всегда должны предоставлять ветеринарный сертификат, экспертное заключение Роспотребнадзора.
- Молочнокислые бактерии, дрожжи, плесень, пищевая кислота, уксусная кислота, сычужный фермент, хлорид кальция и др. это ингредиенты для производства сыра. Они нужны в зависимости от вида сыра.
Персонал
- • Независимо от размера производства Вам необходим опытный технолог, который наладит весь процесс мини производства сыра. Без специальных знаний невозможно наладить сыроварню просто по инструкции. Процесс всё время отлаживается исходя из исходных характеристик молока, времени года, заквасочных культур;
- Один или два рабочих;
- Водитель;
- Бухгалтер.
Чаще всего сыроварня — это семейное предприятие и в нём задействованы все члены семьи. Рабочий коллектив на сыроварнях небольшой. Общее требование ко всем сотрудникам — это наличие медицинской книжки.
Реализация
- При сыроварне можно открыть небольшой магазин, делать доставку сыра на дом.
- Поставлять сыры в рестораны.
- Открыть лавку на городском рынке в мегаполисе.
- Принимать участие в столичной ярмарке, которая проходит осенью. Это послужит рекламой вашей сыроварне.
- Участвовать в Российских сырных фестивалях, которые проводятся в течение всего года в разных городах и областях.
Для реализации сыра нужно разработать и заказать изготовление упаковки и маркировки согласно техническому регламенту Таможенного Союза.
Стоимость фермерского сыра начинается от 800 рублей за один килограмм. Твердые сыры от 1800 рублей за один килограмм.
Стоимость одного литра коровьего молока около 40 рублей. На производство одного килограмма полутвердого сыра необходимо 10-12 литров молока. Это только кажется, что наценка 100%. Ведь еще надо вычесть расходы на производство сыра (зарплата, аренда, электроэнергия, выплаты по кредиту и др.).
Тем не менее, сыроварни в убыток не работают, со временем увеличивают объемы производства, разрабатывают фирменные сорта. Создают собственное фермерское хозяйство, самостоятельно контролируя показатели качества молока. Их успех обусловлен качеством продуктов и постоянным спросом на них.
