г. Омск, ул. Демьяна Бедного,
д. 152, территория "ТПК"
8 (800) 234-15-54
График:
05:00 - 14:00 по МСК, СБ, ВС - выходные дни
Статьи о пивоварении, сыроварении и других направлениях бизнеса. Все статьи>>>

Сыроварня, как бизнес. Организация производства

Дата публикации: 10.06.2020 Категория: Молочное оборудование Просмотров: 5629

Потребители все чаще отдают предпочтение продукции небольших частных сыроварен. Это доходный бизнес, в котором просто найти свою нишу. На первый взгляд, наладить производство сыра сложно, нужны глубокие знание технологии и внимание к деталям. На практике все намного проще. Главное строго следовать технологии изготовления, вызревания и у вас обязательно получится качественный продукт.


Организация производства

Чтобы бизнес стал успешным, важно правильно обозначить цель, расставить приоритеты, четко все спланировать и организовать. Для минимизации рисков и понимания, каким образом будет организовано производство, какие ресурсы понадобятся, когда вы начнете получать прибыль и как скоро выйдете на точку безубыточности, важно грамотно проработать бизнес-план.

При планировании бизнеса нужно проработать такие вопросы:

  • регистрация предприятия;
  • получение разрешения в Роспотребнадзоре;
  • анализ рынка;
  • проработка ассортимента;
  • выбор помещения под цех;
  • покупка производственной линии;
  • поиск поставщиков;
  • поиск потенциальных покупателей;
  • расчеты финансовых показателей.

Если вы планируете открыть небольшой цех, можно на первых порах работать на упрощенной форме обложения, пока бизнес не вырастет и не перейдет на новый уровень.

Для получения разрешения продажу сырной продукции, необходимо подать в Роспотребнадзор такой пакет документов:

  • заявление;
  • учредительные документы;
  • фитосанитарное свидетельство;
  • сертификат на молочную продукцию от ветеринара;
  • этикетка и тара.

Если речь идет о больших объемах производства, необходимо будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию. Наличие сертификата позволит поставлять сыры, как в небольшие магазины, так и крупные торговые сети.

Основное сырье при производстве сыров – молоко. Из него можно делать несколько видов продукции. Кроме того, можно использовать не только коровье, но и козье молоко, молоко буйвола для производства разных сортов сыра.

Различают несколько основных направлений производства, которые позволят получить продукт, пользующийся высоким спросом на рынке:

  • Сыры твердые – это сорта, которые могут долго храниться и не требуют специальных условий.
  • Сыры полутвердые – самые покупаемые сорта. Их изготовление занимает немного времени, но хранятся такие сыры не так долго, как твердые. В России самый высокий спрос именно на эти виды сыров.
  • Творог – быстро изготавливается, но имеет очень маленький срок хранения. Как правило, уже на следующий день творог можно продавать.

При организации производства необходимо учитывать текущие тренды, чтобы наладить производство, ориентированное на предпочтения потребителей.

Выбор помещения

Здание под цех должно иметь все необходимые коммуникации (электроснабжение, водопровод, водоотведение, вентиляция). Оборудование для производства сыра не очень громоздкое, но необходимо учитывать его габариты и специфику размещения. Для небольших объемов будет достаточно 20 м2.

Стены и пол сыроварни должны быть отделаны кафельной плиткой. Мебель рекомендуется использовать из пластика или металла. В обязательном порядке производство оснащается системой пожарной безопасности.

Оборудование

Основное оборудование – это емкость для сырья. Дополнительно понадобится:

  • пресс для сыра;
  • стеллажи;
  • столы;
  • камеры созревания;
  • парафинер;
  • рассольные ванны;
  • формы для сыра;
  • фильтры.

Лучше приобрести готовую производственную линию. В ней подобрано оборудование, рассчитанное на определенный объем производства. Помимо мощности, готовые линии отличаются степенью автоматизации и ценой. Выбор оборудования имеет огромное значение, так как от него зависит качество продукции, а значит и успех будущего предприятия. Рекомендуется отдавать предпочтение известным производителям, обращать внимание на эксплуатационные характеристики и гарантийный срок. По критерию цена/качество оптимальной считается итальянская сыроварня.

Если стартовый капитал ограничен, на первом этапе можно приобрести отечественное оборудование малой мощности, а в будущем производство расширить.

Выбор сырья

Лучше закупать сырье у фермеров в регионе или у сельских жителей. При этом нужно, чтобы поставщики гарантировали, что их продукция соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Кислотность, жирность молока должна соответствовать нормам, коровы должны быть здоровыми, в молоке не должно содержаться антибиотиков.

Необходимо также оговаривать условия сотрудничества. Речь идет об объемах, периодичности поставок, способах доставки продукции, схеме расчетов и др. Все эти нюансы обязательно прописываются в договорах.

Если сырововарня открывается на базе молочной фермы, это позволит обойтись без посредников и значительно повысить рентабельность производства.

Производство

Сыроварение включает в себя несколько этапов:

  • анализ молока и его переработка (сепарирование, фильтрация, пастеризация);
  • добавление закваски к сырью;
  • нагревание и отделение творожного зерна;
  • добавление ферментов и выдерживание молока в течение 14 часов;
  • нагревание сырной массы для удаления лишней влаги;
  • формирование готовых головок сыра;
  • установка головок под пресс;
  • помещение сырных головок в ванну с рассолом;
  • сушка и упаковка;
  • помещение в камеру для созревания.

Технологию изготовления нельзя назвать сложной, поэтому его можно изготавливать даже дома. Использование специального оборудования для сыра позволяет упростить процессы за счет их автоматизации. Но без участия человека не обойтись.

Качественные характеристики готового продукта проверяются технологом или другим сотрудником, который отвечает за определение сорта сыра.

Организация сбыта

Круг потенциальных покупателей продукции следует обозначить еще на этапе планирования бизнеса.

Организовать сбыт можно несколькими способами:

  • открытие собственной точки сбыта;
  • реализация продукции на продуктовом рынке;
  • поставка продукции магазинам, кафе, ресторанам, торговым сетям;
  • заключение контрактов с оптовыми покупателями.

Чтобы увеличить объемы продаж, рекомендуется активно работать в каждом из этих направлений.

На первых этапах рекомендуется работать с покупателями в регионе. Далее географию можно расширять, выходя на рынки соседних регионов.

Важный фактор, который влияет на эффективность сбыта – ассортимент. Его рекомендуется расширять, наладить производство дополнительной продукции (сметана, творог, глазированные сырки и т.д.). Это поможет быстрее раскрутить бренд и повысить доходность компании.

Персонал

Для мини сыроварни достаточно 2-3 человека. Нужен технолог, который, разбирается в сырье, технологии производства сыра. Технолог может также разработать уникальный сорт сыра. Небольшие сыроварни могут открываться, как семейный бизнес, когда производство организовывается собственными силами без привлечения наемного труда. Если планируются большие объемы, понадобится лаборант, менеджер по продажам, грузчик, подсобный работник, бухгалтер. На первых этапах, как правило, продажами и бухгалтерией занимается директор.

Прибыль

Помещение для сыроварни можно арендовать, использовать собственное или построить. Если планируется строительство, рекомендуется возводить здание из металлоконструкций. Его можно построить всего за несколько месяцев, а его стоимость на 30-50% ниже, чем капитального сооружения.

Рентабельность рассчитывается, как отношение чистой прибыли к капитальным инвестициям или к себестоимости продукции.

Можно купить сыроварню, которая уже работает. Практика показывает, что это позволит сэкономить несколько миллионов рублей.

Стоит ли организовывать такой бизнес

Сыроваренный бизнес является выгодным по многим причинам:

  • В зависимости от изготавливаемого сыра (творог, мягкий, твердый), выход продукции составляет 10-20% от сырья. Сыворотку, которая является по сути отходом, можно также продавать или использовать повторно для приготовления творога, добавив молоко. В результате производство получается безотходным, что позволяет получать максимальную прибыль.
  • Процесс производства занимает до 4 часов, что дает возможность за сутки выполнять несколько циклов.
  • Для изготовления разных видов продукции можно использовать одно и то же оборудование, за исключением нескольких элитных видов.
  • Для хранения готовой продукции не нужны большие площади.

Как правило, сыроварни открывают в сельской местности в регионах с развитым животноводством. Это позволяет обеспечить стабильные поставки качественного сырья и снизить транспортные затраты.

Комментарии