Творог - это кисломолочный продукт богатый белком и кальцием. Творог изготавливается из молока и заквасочной культуры путем сквашивания, с последующим отделением сыворотки методом самопрессования или прессования творожного зерна.
Творог может изготавливаться из обезжиренного, цельного или нормализованного молока.
Творог включает в свой состав много полезных веществ, минералов и витаминов. Он рекомендован взрослым и детям, и особенно лицам, у которых наблюдаются проблемы с сердечной мышцей, и рядом различных нарушений работы организма. Молочный жир продукта практически на 100% усваивается человеческим организмом.
Способы производства творога
Производство творога может осуществляться двумя способами:
- Кислотный. Творожное колье, при применении такого способа, отличается плотной консистенцией и быстрым синерезисом, особенно при производстве маложирных творогов. Сегодня этот вариант считается экономически целесообразным
- Кислотно-сычужный. Метод подразумевает проведение коагуляции с использованием заквасочной культуры и молокосвертывающего фермента, который помогает ускорить процедуру отделения сыворотки
Готовый творог можно вырабатывать с различной массовой долей жира: обезжиренный, 2%, 5%, 9%, 18%.
Нормализацию в этом случае осуществляют двумя способами: нормализация по жиру в смеси молока и нормализация готового обезжиренного творога жирными сливками. Последний метод называют «раздельным» способом производства полужирного и жирного творога.
Производство творога
Технологи выделяют общую схему производства творога. Технология изготовления включает в себя несколько операций:
- На первоначальном этапе специалисты осуществляют приемку сырья и его тщательную очистку от примесей. Очистку молока проводят при температуре от 25°С до 45°С. Возможно проводить очистку и холодного молока, без предварительно подогрева.
- Охлаждение продукта до температуры 4±2°С. При этом молоко не должно храниться более 6 часов.
- Сепарирование молока и его нормализация. Это процесс отделения молочного жира, в требуемом количестве, зависимо от массовой доли белка исходного молока. Расчет ведут по формулам с использованием нормативных коэффициентов.
- Гомогенизация используется только в случае производства творожных продуктов с использованием немолочных компонентов. Гомогенизация необходима для смешивания компонентов и получения однородного состава.
- Пастеризация осуществляется в пастеризационно-охладительных установках или в ваннах длительной пастеризации, в зависимости от мощности производственной линии и состава оборудования.
- Охлаждение молока до температуры заквашивания, которая полностью зависит от вида используемой заквасочной культуры.
- Заквашивание и внесение компонентов. Для этого этапа используют оборудование для выработки творога, творогоизготовители или творожные ванны.
- Сквашивание проводиться с учетом показателей кислотности сгустка. Продолжительность сквашивания зависит от температуры заквашивания, времени года и способа производства творога.
- Обработка сгустка и его охлаждение. На этом этапе осуществляют разрезку творожного колье, нагрев (отваривание) с последующим охлаждением творожного зерна. Выделенная сыворотка вместе с творожным зерном направляется на следующий этап.
- Самопрессование и прессование осуществляется до достижения определенного показателя влаги в твороге. Продукт помещают в мешки из лавсана, либо в специальные дренажные ванны и пресс-тележки для творога. Под воздействием собственного веса или принудительного давления происходит дальнейшее отделение сыворотки.
- На завершающем этапе производители творога фасуют продукт и реализуют его.
Несоблюдение технологии или применение некачественного сырья отражается не только на вкусовых и полезных свойствах, но и на сроках годности. Потребители имеют возможности приобрести продукт с разным содержанием жира.
