В древние времена наиболее распространенными сосудами для хранения жидкостей были кожаные мешки и керамические емкости. В первых жидкость долго не хранилась, а вторые химически инертны (что, собственно говоря, плюс).
Примерно в трехсотых годах нашей эры произошла небольшая революция: греки и римляне стали выдерживать вино в деревянных бочках. Связано это с тем, что бочка напрямую взаимодействует с вином, модифицируя его вкус. В керамическом сосуде тоже происходят различные процессы, но они ограничены химией самого вина.
Несколько столетий спустя северные «варвары» в Европе обнаружили, что деревянные бочки отлично подходят для хранения и транспортировки пива.
Отметим, что практически сразу была определена оптимальная древесина для бочки – дуб.
Влияние на вкус и аромат
Вероятно, это связано с дубильными веществами, которые активно взаимодействовали с напитком, налитым в бочку. Еще греческие виноделы обратили внимание, что хранение вина в деревянных бочках делает его вкус богаче, а аромат ярче. Серьезный размах этой концепции придали ирландцы и шотландцы, выдерживающие в дубовых бочонках виски (когда конкретно они начали это делать – сказать сложно).
Превращение обычного самогона в стильный бурбон также связано с дубовыми бочками. Согласно легенде, винокурня Эвана Уильямса в конце XVIII века производила дистиллят, разливала его по бочкам, а бочки сплавляла по реке в ближайший крупный город. Экспертное сообщество местных питейных заведений отмечало, что за время сплава и самопроизвольного брожения - пиво становилось вкуснее. Так и появился бурбон.
При чем здесь пиво? – спросите вы.
В 1992 году впервые была реализована идея выдержать пиво в танках брожения (бочке) из-под этого самого бурбона. Сделали это в США на пивоварне «Goode Island Brewery». Там сварили пиво по обычной технологии, но, вместо розлива по товарным емкостям, отправили его на сто дней в бочки из-под бурбона «Jim Beam». Результат превзошел все ожидания: и без того мощный стаут приобрел дополнительные ароматы и оттенки вкуса. Сорт под названием «Goode Island's Bourbon County Stout» до сих пор считается одним из самых популярных среди пива бочковой выдержки.
Только ли бочки из-под бурбона в ходу?
Нет, конечно, но это самый распространенный вариант. Причина в том, что идея выдерживать пиво пошла из США. В стране есть закон, согласно которому бочку для выдержки бурбона можно использовать лишь единожды (это защищает бизнес производителей бочек). Как следствие, накопилась масса использованных емкостей. А ведь в них остается кое-что полезное: лактаны, фенольные альдегиды и простые сахара, перешедшие от бурбона. С точки зрения вкуса, это дает ванильные, цветочные и карамельные ароматы.
В процессе выдержки в бочке, эти остаточные вещества частично передаются пиву, что меняет его вкус, цвет и аромат. Далеко не каждый сорт подходит для выдержки в бочках. Светлое и легкое пиво станет, скорее, неприятным после длительного контакта с деревом, пропитанным бурбоном. А вот крепкие сорта с сильным ароматом – подходят отлично. Это имперские стауты, портеры и барливайны. Они достаточно «мощны» по всем своим параметрам, а потому дополнительные вещества из бочки лишь модифицируют их вкус, а не меняют его радикально.
Направление бочковой выдержки пива широко распространилось за пределы США, в том числе и в России. Нынешние пивовары используют не только бочки из-под бурбона, но и любые другие. В частности, хорошо известный среди ценителей фламандский эль «Ищу человека» от российской пивоварни Jaws Brewery выдерживается в винных бочках. Также используются бочки от хереса, портвейна, виски и прочих напитков, ну и самый распространенный способ брожения и дображивания пива - цилиндро-конические танки - емкости из пищевой нержавейки AISI304. Такие ЦКТ купить Вы можете на этом сайте, оставив заявку на странице ЦКТ. Выберите объем, оставьте контакты и с Вами свяжется наш специалист и подробно расскажет о способах брожения пива и нужных для вас объемов.
Отдельно стоит отметить, что бочковая выдержка – это огромный простор для экспериментов. Пивовары сочетают бочковую выдержку с добавлением бальзамического уксуса, трав и специй, что дает интересные эффекты. Как пример – «La Lobotomie Cerebral 2020» от AF Brew.
Иногда, конечно, результат получается на любителя, но тенденция интересная.
Итак, Вам стало интересно и захотелось попробовать себя в бизнесе пивоварения? Смело звоните нашим специалистам, они в деталях расскажут Вам все самое интересное в пивоварении, а также сориентируют по ценам на пивоваренные заводы.
