В соответствии с нормативной документацией может вырабатываться несколько видов питьевого молока. В независимости от вида производимого питьевого молока, оно обязательно подвергается термической обработке, для обеспечения безопасности готового продукта.
По жирности молоко может быть:
- Цельным
- Нормализованным
- Обезжиренным
Цельное молоко подвергают пастеризации так же желательно проводить его гомогенизацию.
Нормализованное молоко, как и цельное, пастеризуют, но предварительно проводят сепарирование и нормализацию по массовой доле жира. Рекомендуется проводить его гомогенизацию.
Для выработки обезжиренного молока необходимо провести сепарирование цельного молока, с целью получения сливок и обрата. После чего обрат (обезжиренное молоко) пастеризуют.
По видам термической обработки молоко бывает:
- Пастеризованное
- Топленое
- Ультрапастеризованное
- Cтерилизованное
При пастеризации молока осуществляют его нагрев до определенной температуры, выдержку при заданной температуре и последующее охлаждение. Температурные режимы и время выдержки могут быть разными, это зависит от способа проводимой пастеризации, емкостной или поточной.
Для производства топленого молока используют емкостную пастеризацию при температуре от 92 до 96 °С и дальнейшую выдержку не менее 4 часов. Топленое молоко имеет характерный кремовый оттенок и вкус, в таком молоке повышено содержание сухих веществ.
При производстве стерилизованного молока используют основной режим, который включают в себя нормализацию, гомогенизацию молока с последующим его нагревом до температуры 135-150 °С, с выдержкой от 6 до 12 секунд. После этого молоко в потоке охлаждают и направляют на асептический розлив. Стерилизованное молоко лишено большей части витаминов и минералов, из-за разрушительно высокой температурной обработки. Срок годности такого молока составляет от 6 до 12 месяцев.
Ультрапастеризованное молоко отличается от стерилизованного температурным режимом и продолжительностью выдержки. Гомогенизированное нормализованное молоко нагревают до температуры 138 °С и выдерживают 4 секунды, после чего охлаждают и отправляют на асептический розлив. Сроки годности такого молока составляют от 3 до 6 месяцев.
Следует понимать, что не всякое молоко пригодно для производства ультрапастеризованного и стерилизованного молока. Дело в том, что сырье должно отличаться термоустойчивостью и высокими показателями качества, в противном случае в молоко добавляют соли-стабилизаторы. Так же, не маловажным является объем производства таких видов молока. Установки для высокотемпературной обработки являются высокопроизводительными и энергозатратными, а последующий розлив обязательно должен производиться в строго асептических условиях и в определенный вид тары. Поэтому рассматривать производство ультрапатеризованного и стерилизованного молока следует исходя из производительности оборудования, а это не менее 10 тонн в час.
В молочной промышленности осуществляют восстановление сухого 
молока. Восстановленное молоко вырабатывают посредством смешивания сухого молока и воды. Смешивание производят строго по рецептурам, так как восстановленное молоко должно имеет определенную массовую долю белка, жира и содержание сухих веществ. Такое молоко чаще всего используют для технологических целей при производстве молочных продуктов. По ГОСТу питьевое молоко не может быть произведено с использованием восстановленного молока.
По техническим условиям производят молоко с различными добавками, например, витаминизированное молоко, белковое молоко, молоко с кофе, какао, фруктовыми сиропами и прочие.
Современной разработкой является производство ионитного молока. Это молоко, в котором ионы кальция и магния заменены на ионы калия и натрия. Такое молоко по составу максимально приближено к составу женского молока.
Безлактозное молоко набирает свою популярность среди потребителей, чей организм не воспринимает лактозу. При производстве такого молока, лактозу удаляют посредством мембранного сепарирования.
