Йогурт является одним из популярных и вкусных кисломолочных продуктов. Выделяется два способа выработки йогурта, которые имеют некоторые различия в технологическом процессе, это термостатный и резервуарный способы производства. При термостатном методе процессы сквашивания, охлаждения и созревания продукта осуществляется в емкости, которая предлагается потенциальным потребителям на полках магазина, то есть непосредственно в упаковке. А при резервуарном методе сквашивание осуществляется в специальных емкостях, после чего осуществляется фасовка в потребительскую упаковку.
Производят йогуртсовременные заводы по следующей схеме:
- Прием необходимого сырья и его подготовка к дальнейшей обработке. Для изготовления продукта применяется молоко не ниже первого сорта с определенными показателями качества.
- Нормализация необходима для оптимизации показателя жирности в продукте. Большая часть готовой продукцией обладает массовой долей жира вот одного до шести процентов. Нормализация осуществляется путем сепарирования цельного молока или добавления сливок.
- Гомогенизация молока является обязательным этапом в процессе производства йогурта, так как обеспечивает готовому продукту однородную консистенцию, без отстаивания жира. Процесс исключает риск выделения сыворотки и помогает придать продукту характерную консистенцию.
- Пастеризация необходима для придания готовому йогурту микробиологической безопасности в результате уничтожения вредоносной патогенной микрофлоры. Пастеризацию молока осуществляют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках или в ваннах длительной пастеризации. Технологические режимы пастеризации будут отличаться, в зависимости от вида используемого оборудования. Пастеризованное молоко обязательно охлаждается до температуры заквашивания.
- Производство йогурта не всегда включает в себя процесс внесения сахара, но если необходимо вносить сахар, то необходимо вносить сахар исключительно в горячее молоко.
- Процесс заквашивания. В молоко добавляется заквасочная культура при определенной температуре, выбор закваски зависит от вида получаемого йогурта. Так, например, в йогурт с пробиотиками, вносят дополнительную пробиотическую культуру вместе с базовой культурой термофильных молочнокислых стрептококков.
- До этого момента технологический процесс не будет отличаться, независимо от способа производства. Для термостатного способа производства следующим этапом будет фасовка заквашенного молока. После чего расфасованный йогурт помещают в термостатные камеры для сквашивания.
- Производящие йогурт комбинаты резервуарным способом, на следующем этапе технологии осуществляют сквашивание. Длительность и выбор температурного режима для процедуры зависит от типа используемой закваски.
- Сквашивание продолжается до достижения продуктом определенно кислотности и плотности сгустка.
- При получении требуемого показателя плотности и формирования сгустка, готовый продукт подвергают охлаждению. При термостатном способе, упакованный йогурт перемещают в холодильную камеру. При резервуарном, – хладоноситель (ледяную воду) подают в рубашку технологической емкости, где происходило сквашивание.
- При резервуарном способе производства следующий этап – фасовка. Готовый йогурт фасуют в тару и маркируют.
- После все этапов наступает последний, – созревание готового йогурта. Готовый расфасованный охлажденный йогурт необходимо выдержать при температуре 4-6 градусов не менее 6-8 часов. В этот момент йогурт приобретает соответствующую консистенцию, вкус и аромат.
Плодовые и ягодные йогурты производят чаще только резервуарным способом.
Основные отличительные черты резервуарной технологии изготовления. Резервуарный способ получил свое название благодаря использованию специальных емкости из нержавеющей стали. Резервуары, в которых осуществляется сквашивание, могут обладать разным объемом: от ста литров до десяти тонн. В этих емкостях молоко оставляют в покое под воздействием определенной температуры и заквасочной культуры. Когда показатель кислотности достигает требуемых параметров, в пространство, находящееся между стенками резервуара, заполняется холодной водой, и после этого происходит перемешивание продукта с использованием специального оборудования – мешалки. Это позволяет получить однородную консистенцию.
Сегодня особой популярностью пользуются йогуртные заправки для различных блюд и салатов, производство которых кардинально не отличается от производства классического йогурта, но все же имеются некоторые нюансы.
Если Вы решили реализовать проект по производству йогуртов, наши специалисты могут, в режиме бесплатной консультации, ответить на интересующие Вас вопросы и помочь с выбором оборудования для технологической линии.
