Крафтовое пивоварение в России набирает обороты с каждым годом. На рынке появилось множество небольших независимых пивоварен, которые предлагают оригинальные авторские сорта пива.
Чтобы варить качественное крафтовое пиво, недостаточно просто купить пивоварню. Необходима чистая вода, ароматный хмель, правильные солод и дрожжи для пива. Последний компонент является ключевым – от дрожжей зависит крепость пенного напитка, они оказывают большое воздействие на вкус и аромат пива.
Зачем нужны пивные дрожжи?
Дрожжи для варки пива – это специально подобранны одноклеточные грибы, которые перерабатывают растворенные в сусле сахара в этиловый спирт и обеспечивают тем самым процесс брожения. Они продаются в сухом виде и в формате жидких субстанций.
Дрожжи вносятся на этапе ферментации, когда охлажденное и готовое сусло в сусловарочном котле отделяется от пивной дробины и поступает в цилиндроконический танк брожения.
Как работают дрожжи в процессе производства пива?
В зависимости от поведения во время брожения пивные дрожжи делятся на две группы:
- элевые (верхового брожения);
- лагерные (низовой ферментации).
Элевые дрожжи во время процесса находятся в верхней части пивного сусла, для жизнедеятельности им нужна температура +14…+25°С. Процесс ферментации протекает очень бурно, при этом образовывается большое количество пены и получается эль.
Дрожжи низового брожения работают в нижней части сусла, температура которого должна составлять +4…+15°С.При «холодном» брожении образовывается меньше побочных продуктов ферментации, поэтому лагерные сорта пенного напитка обладают более легким вкусом и ароматом.
Флокуляция пивных дрожжей
Когда процесс брожения завершается, активность дрожжевых микроорганизмов падает. Они собираются в комочки и оседают на дно пивоваренного оборудования. Это свойство пивных дрожжей называют флокуляцией.
Разные дрожжевые штаммы характеризуются различными характеристиками флокуляции. Одни штаммы быстро и полностью оседают на дно ЦКТ, обеспечивая высокую прозрачность пенного напитка. Другие флокулируют медленно и плохо, оставляя в отбродившем сусле пушистые хлопья.
Лагерные дрожжи чаще всего имеют среднюю степень флокуляции, а вот элевые дрожжевые организмы могут быть низко-, средне- и высокофлокулирующими. Показатель флокуляции обычно указывается на упаковке или на сайте производителя. Если дрожжи оседают плохо, пиво получается мутным и может иметь характерный дрожжевой привкус. Важно знать, что для некоторых стилей пива это не является недостатком.
Единственный способ смягчить дрожжевой привкус – дополнительное время для флокуляции и очистки. Если используются низкофлокулирующие штаммы, пенный напиток нужно выдерживать дополнительное время для созревания. С другой стороны, излишне высокая флокуляция ухудшает степень сбраживания и увеличивает количество побочных продуктов ферментации, меняющих вкус и аромат пенного напитка.
Некоторые штаммы придают пенному напитку более «дрожжевой» вкусо-ароматический профиль, чем другие. Поэтому перед выбором пивных дрожжей важно ознакомиться с их характеристиками и выяснить, какие побочные продукты брожения они производят в большем количестве.
Иногда, дрожжи необходимо передержать для последующего использования. Особенно это актуально для тех, кто использует дрожжи несколько раз, т.к. это не только существенная экономия в плане себестоимости, но и положительно сказывается на активности брожения последующих этапов. В этом случае используют емкости для хранения дрожжей, так называемые «Дрожжанки». Существует множество вариаций изготовления, а также назначений данного оборудования.
Обо всем этом и о многом другом Вам более подробно могут рассказать технологи компании ООО "Завод емкостного оборудования"
