Технология приготовления кваса «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Для приготовления кваса необходимо технологическое оборудование:
Купажную ёмкость с лопастной мешалкой и паровой рубашкой;
Ванна для перемешивания;
Насосное оборудование;
Пластинчатый теплообменник для охлаждения сусла;
Танк брожения с рубашками охлаждения и насосом для перемешивания;
Сепаратором.
1.0. Приготовление КС (квасного сусла)
Для приготовления квасного сусла в купажную емкость набираем технологическую воду с температурой 60÷65°С и засыпать сахар. Закачиваем ККС. В случае использования ванны для размешивания, необходимо ополоснуть от остатков ККС горячей водой. Все это также перекачать в купажную емкость. Нагреть смесь до 95÷98°С и выдержать при этой температуре 20÷30 минут для стерилизации. Сдать подготовленное квасное сусло в лабораторию для определения массовой доли сухих веществ.
2.0. Брожение квасного сусла
После готовности КС перекачать через теплообменник в танк брожения с температурой 24÷28°С и довести объем сусла в танке брожения до расчётного подготовленной водой с температурой 24÷28°С. Массовая доля сухих веществ после закачки ККС должны быть 4,4 %. При закачке последней порции воды задать семенные дрожжи из расчета 3 млн/мл. Для этого в купажную емкость набрать холодную подготовленную воду с температурой 11÷12 оС, затем добавить горячую воду с температурой 78÷80оС, тщательно перемешать и начать перекачивать в танк брожения до заданного объема, контролируя температуру на выходе из теплообменника 26÷28оС.
После закачки зашпунтовать с уставкой на шпунт-аппарате 0,8 бар.
Проводить брожение квасного сусла до снижения массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле на 0,8÷0,9%. Сдать в лабораторию на анализ для определения массовой доли сухих веществ, титруемой кислотности.
Средняя продолжительность процесса брожения 15÷24 часов. При проведении брожения квасного сусла в бродильной емкости рекомендуется поддерживать давление, равное 0,7÷0,8 бар.
3.0. Осветление сброженного квасного сусла (сепарация).
По завершении брожения квас охладить до 1÷2 °С, выдержать 10÷12 часов для осаждения дрожжей и частичного осветления кваса сбросить дрожжи. Подать квас на сепаратор и произвести сепарацию, контролировать процесс сепарации, при стабильно низких значения КДК после сепаратора увеличивать производительность.
Сдать в лабораторию для определения концентрации дрожжевых клеток в осветленном квасном сусле (не более 100 тыс. кл./см3).
4.0. Приготовление сахарного сиропа.
Для приготовления сиропа в купажную емкость набираем технологическую воду с температурой 50÷60°С. Далее засыпаем сахар при работающей на малых оборотах мешалке. Включаем нагрев и кипятим 30 минут при этой температуре. После чего сахарный сироп сдать в лабораторию для определения массовой доли сухих веществ.
5.0. Купажирование кваса.
После осветления квасного сусла перекачать приготовленный сироп, предварительно разбавив его горячей водой (t=78÷80 оС) в купажной емкости. Температуру спуска разбавленного сиропа держать в пределах 20 оС.
Затем в купажную емкость набрать горячую воду и при включенной мешалке добавить лимонную кислоту до достижения кислотности 3,1 ед. к. и расчетное количество бензоата натрия. Ополоснуть купажную емкость горячей водой и перекачать в танк брожения. Температура спуска 20 оС. Уставка шпунт-аппарата при заполнении и перемешивании 0,8 бар.
После задачи всех ингредиентов осуществить перемешивание кваса в танке брожения с циркуляцией в течение часа, после чего сдать квас в лабораторию на анализ.
После получения положительного результата лаборатории охладить готовый квас до 1÷2оС и провести в случае необходимости его дополнительную карбонизацию диоксидом углерода. Содержание СО2 после карбонизации должно быть не менее 4,5 гр/л
6.0. Розлив кваса.
Готовый квас можем разливать на линии розлива ручным или автоматическим способом в любой вид тары.
Наша компания готова предложить квасное оборудование практически любой производительности от 100 до 50000 литров готового кваса в сутки. При необходимости, увеличив количество бродильных танков, можно получить производительность еще больше; Первая варка после установки оборудования, будет проходить в присутствии нашего технолога; Передадим наш опыт, рецептуры и контакты надежных поставщиков сырья .
