В молочном производстве многие производители вырабатывают классические кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт, ряженка, сметана и другие, но не все расширяют ассортимент, потому что сталкиваются с вопросом: «какую использовать закваску?»
Рассмотрим линейку йогуртовых продуктов, ведь большая часть их производится при участии одной лишь заквасочной культуры, термофильного молочнокислого стрептококка.
И если обратить внимание на этикетку упаковки йогурта классического и йогурта, к примеру, с добавлением бифидобактерий, можно заметить, что в обоих случаях в качестве используемой закваски применяются чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка. Остальные культуры будут использоваться как вспомогательные.
Если изучить рынок, то чаще спросом пользуются йогурты с довольно густой консистенцией, и продолжительным сроком годности. Если использовать качественное сырье, вырабатывать продукт на качественном оборудовании и соблюдать технологические режимы пастеризации и сквашивания, то можно приготовить йогурт без применения стабилизаторов и загустителей, главное правильно подобрать основные и вспомогательные заквасочные культуры.
Так же, для расширения ассортимента, еще потребуются дополнительные ингредиенты, культуры, ферменты и прочее, например, фруктово-ягодный наполнитель, который используется при выработке сладких фруктовых йогуртов, бифидобактерии – для биойогуртов, приправы, специи и соль - для йогуртных заправок, лактулоза и некоторые другие ферменты, участвующие в сквашивании продукта. Различная жирность готового продукта так же расширит линейку производителя.
Еще можно отметить способ производства, для того, чтобы внести разнообразие в ассортимент выпускаемой продукции. Йогурты по ГОСТу производятся резервуарным и термостатным способом. В первом случае сквашивание кисломолочного продукта осуществляется в емкости, это может быть резервуар для сквашивания кисломолочных напитков или ванна длительной пастеризации. Во втором случае сквашивание осуществляется в потребительской упаковке, помещенной в термостатную камеру.
Еще не стоит забывать о том, что с участием йогуртов можно вырабатывать натуральные готовые молочные десерты, которые будут полезны и взрослым и детям.
