Контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в настоящее время наиболее актуальная проблема. Особенно остро эта проблема стоит в области переработки молока.
Методики определения качества молока и молочных продуктов, применяемые на перерабатывающих предприятиях обладают не большим диапазоном обнаружения, слабой селективностью и продолжительным временем их проведения. Увеличение объемов производства и необходимость снижения себестоимости продукции диктуют необходимость разработки экспресс-методов, позволяющих существенно сократить затраты и время проведения анализов. Молочная промышленность нуждается в создании абсолютно новых экспресс-методов контроля качества сырья, технологических процессов. С развитием техники и технологии появляется возможность создания таких методов.
В настоящее время сотрудниками кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского Государственного Университета им. Ярослава Мудрого ведутся разработки по созданию экспресс-методов определения качества пищевых продуктов. Одним из направлений данной работы является разработка методики учета качества молока и молочных продуктов на основе методов компьютерной визуализации и цифровой обработки полученных данных.
Методика основана на исследовании графического изображения, полученного при сканировании образца исходной пробы. Сущность ее состоит в следующем: от предварительно подготовленной пробы пипеткой отмеряем 0,5 мл исследуемого образца и вносим его в кювету из фотопластинок с минимальным коэффициентом преломления, далее устанавливаем кювету на планшетный сканер и производим сканирование образца. Сканирование осуществляется при разрешении 800 dpi и цветности в 48 бит. Результатом сканирования является цветное изображение исследуемого образца.
Как известно любое изображение складывается из совокупности пяти цветов: черного, белого, красного, синего и зеленого, при этом полезную информацию в себе несут только красный, синий и зеленый цвета. Чтобы выявить эти цвета, необходимо произвести графическую обработку изображения, для этого импортируем отсканированное изображение в программу «Photoshop». Используя функции программы можно построить цветовые гистограммы, несущие определенную информацию об исследуемом образце, и которые можно выразить в числовом эквиваленте. Сравнивая полученные значения с разных образцов можно говорить об изменениях в исследуемом объекте.
Возможности данной методики обширны. С ее помощью возможно исследовать массовую долю жира, массовую долю белка и другие показатели качества молока и молочных продуктов. В настоящее время получены предварительные результаты по определению массовой доли жира в молоке. При исследовании образцов с различным содержанием массовой доли жира было установлено, что в исследуемых образцах изменяется зеленая составляющая цвета. При этом выявлена четкая зависимость, что при повышении массовой доли жира в молоке, повышаются параметры зеленого канала в гистограмме исследуемого объекта.
Разработка и внедрение данной методики позволит значительно сократить время проведения анализов по определению качества молока и молочных продуктов, что является необходимым в условиях производства. При этом она является мало затратной и не требует дополнительного оборудования в цехах производства молока и молочных продуктов. Методика полностью исключает возможность человеческого фактора при определении показателей качества, поэтому является более совершенной по сравнению со стандартными методами применяемыми в молочной промышленности.
