Сметана - традиционный национальный продукт, который в структуре рынка молочных продуктов занимает доминирующее положение наряду с такими традиционными продуктами как молоко и кефир.
В настоящее время на прилавках можно встретить сметанный продукт, который производят по технологии производства сметаны, но в целях удешевления часть молочного жира заменяют растительным.
К сожалению, случается так, что конечный продукт имеет некоторые пороки. Крупка в сметане довольно частый порок консистенции продукта.
На качество сметаны влияют те же факторы, что и при производстве других кисломолочных продуктов: сырье, закваски, санитарные условия производства, технологические режимы и оборудование. Отклонение любого фактора от нормы вызывает пороки в конечном продукте.
Для получения продукта с более густой, плотной консистенцией особенно при выработке маложирной сметаны, рекомендуется использовать молоко с массовой долей белка не менее 3,0%, СОМО - 8,5% и плотностью не менее 1027 кг/м3.
Некоторые технологи, для повышения массовой доли белка в исходных сливках, применяют использование сухого молока, но надо учитывать, что это может снижать термоустойчивость и приводить к появлению крупки, мучнистости и шероховатой консистенции готового продукта.
От химического состава сырого молока зависит качество готовой сметаны, в том числе вкусовые показатели и консистенция. В частности, высокое содержание СОМО в сырье, обеспечивает получение однородной и стабильной жировой эмульсии, повышает способность удерживать влагу, сквашивание продукта происходит быстрее.
Состав молочного жира так же оказывает влияние на качество сметаны. Термостабильность сливок зимой выше, за счет преобладания в молочном жире тугоплавких насыщенных кислот.
Важно применять технологические режимы в соответствии с исходными показателями качества сырья, а так же с учетом времени года.
При размещении заказа у нас, на оборудование для производства сметаны, Вы получаете такую услугу, за запуск производства, который включает в себя выработку заявленного ассортимента. Наши инженеры-технологи обучат Ваших специалистов не только работе на оборудовании, но и передадут технологические карты на молочные продукты, согласно ассортимента.
