Крафтовая варка пива сегодня превратилось в мощный тренд. Владельцы частных пивоварен активно экспериментируют с рецептурой и ингредиентами, предлагая потребителям классические и авторские сорта пенного напитка. Для успешного ведения бизнеса важно обеспечить высокое качество и стабильный вкус пива после каждой варки.
Почему важна чистота оборудования пивоварни?
Стабильность органолептических характеристик пива зависит от многих факторов, но главным являются санитарные условия. Чтобы получить вкусный крафтовый напиток и предотвратить проблемы с качеством, важно тщательно соблюдать санитарию в производстве пива. Регулярная мойка и дезинфекция является важнейшим условием биологической стабильности готового продукта и сохранности пива.
Если не соблюдать стерильность в пивоварении, в готовом продукте начинают размножаться посторонние микроорганизмы, а не культурные расы пивных дрожжей. В результате пиво киснет и его вкус непоправимо ухудшается, потребители недовольны, а владелец пивоварни несет убытки и теряет репутацию.
«Вредителями», которые портят вкусовые качества пива, могут быть:
- уксуснокислые микроорганизмы;
- молочнокислые бактерии;
- дикие пивные дрожжи.
Базовые принципы санитарии в пивоварении
Вопрос, как сохранить пиво от скисания, является одним из самых важных для каждого пивовара. Для успешного решения этой задачи важен комплексный системный подход – необходимо поддерживать чистоту на всех этапах процесса пивоварения. Нежелательные микроорганизмы чаще всего попадают в пенный напиток из плохо вымытого варочного котла, ЦКТ и другого пивоваренного оборудования. В особенности опасны отложения пивного камня – это скопления солей щавелевой кислоты и кальция, формирующиеся на поверхностях, которые контактируют с пивом.
На шероховатой поверхности пивного камня быстро закрепляется и начинает размножаться нежелательная микрофлора, Кроме того, он служит основой для скопления других минеральных и органических отложений.
Чтобы обеспечить высокий уровень санитарии, необходимо использовать специальную химию для промывки оборудования пивоварни. После мойки проводится дезинфекция и термическая стерилизация горячей водой.
Сусловарочный котел, цилиндро-конический танк для брожения пива, да и в целом все пивоваренное оборудование, необходимо промывать перед варкой каждой новой партии пенного напитка и после нее. Для санитарной обработки и оборудования и пивопроводов лучше всего использовать CIP-мойки, который позволяют промывать оборудование без его разборки.
Для мойки и дезинфекции котла, танка брожения и другого пивоваренного оборудования используются специализированные щелочные и кислотные моющие средства. Они должны эффективно растворять пивной камень, минеральные и органические отложения, качественно смываться и быть простыми в использовании. Моющие и дезинфицирующие средства нужно растворять и применять в соответствии с инструкцией производителя, их нельзя использовать после завершения срока хранения.
Помимо качественной промывки и дезинфекции пивоваренного оборудования, важно поддерживать санитарную чистоту в помещениях. Рекомендуется использовать дезинфицирующие ковры, обеззараживать воздух ультрафиолетом, обрабатывать стены и полы бактерицидными средствами.
Большую роль в соблюдении санитарных норм оборудования играет степень обработки внутренних поверхностей и швов емкостей, а также трубопроводов.
В случае несоблюдения норм по показателю шероховатости, на этих местах возможны скопления нежелательных отложений ввиду проблематичности их промывки. Что касается этого показателя в ЦКТ, то недостаточная обработка приводит к плохому осаждению дрожжей и, соответственно к более продолжительной и трудной промывке емкости.
Об этом и не только вас могут проконсультировать эксперты ООО «Завод емкостного оборудования». В нашей компании вы сможете купить специальное оборудование, позволяющее не допустить прокисание пива, а также получите рекомендации по долгосрочному хранению пива без каких-либо последствий для него.
