Открытие пивоварни в России сопряжено со множеством проблем и сложностей на начальном этапе. В частности это касается сбора и подготовки сопутствующей документации, получения необходимых для работы разрешений, согласования даты открытия с территориальной службой Росалкогольрегулирования (РАР), подключения к единой системе контроля алкогольной продукции (ЕГАИС), разработки и внедрения системы контроля по безопасности пищевых продуктов (ХАССП).
"Новичку" в пивном бизнесе довольно сложно со всем этим разобраться в короткие сроки, в связи с чем, команда ООО "Завод емкостного оборудования" разработала пошаговый алгоритм действий, основанный на личном опыте. В своем методическом пособии четко и грамотно излогаются все этапы и сопутствующие им процессы, которые должны пройти начинающие предприниматели при открытии прибыльного вида коммерческой деятельности.
Как открыть пивоварню с нуля: выдержка из методички
Цель разработки методического пособия - информационная помощь для тех, кто ищет полноценные ответы на вопросы обо всех тонкостях и нюансах при открытии алкогольного бизнеса.
Регистрация
Подготовительная стадия открытия проходит в несколько этапов:
- Поиск подходящего помещения.
- Закупка и установка оборудования. Проверка документов на соответствие.
- Получение первых образцов продукции и передача их для анализа.
- Расчет потенциально возможных производственных мощностей, уведомление госструктур о запуске производства.
- Разработка системы ХАССП.
- Подключение к системе ЕГАИС.
Помещение: предъявляемые требования
Действующий с 1995 года федеральный закон №171-Ф3 устанавливает определенные требования к складским и производственным помещениям организаций, производящих спиртосодержащий товар. При этом они могут находиться в собственности владельца, хозяйственном ведении или предоставляться в аренду на срок от 1 года.
Важно знать. Производство спиртных напитков предусматривает обязательную регистрацию ООО.
Перечень требований
Основные санитарные требования, предъявляемые к производственному помещению пивоваренной и безалкогольной продукции, прописаны в соответствующем законодательном документе от 09.04.1985 года. К ним относятся:
- наличие достаточного для работы сотрудников освещения и вентиляции;
- подключение к центральной канализации;
- хранение тары и сопутствующих хозяйственных материалов исключительно на складах готовой продукции (ГП);
- размещение производственных мощностей не ниже первого этажа здания (исключение —отделение, предназначенное для брожения);
- снабжение входа в каждый из цехов дезинфицирующим ковриком;
- покрытие стен плиткой из кафеля (либо моющейся плиткой). Высота от пола должна быть не менее 175 см. С 2000-х годов допускается применение пластиковых панелей;
- отсутствие на полу неровностей, в т.ч. сколов и щелей. Наиболее благосклонны проверяющие к плитке;
- осуществление сбора отходов (дробины) в водонепроницаемые контейнеры;
- сбор мусора в специальные водонепроницаемые контейнеры, расположенные на расстоянии не менее 25 м от жилых зданий;
- соответствие воды, используемой на предприятии, требованию «вода питьевая». Центральное водоснабжение в городах России автоматически соответствует этому требованию. При использовании скважины обязательна установка фильтров;
- соответствие горячей воды нормированным ГОСТам;
- запрет на хранение сырья в предназначенном для пивоварения месте;
- осуществление хранения ГП в хорошо освещенном месте, оборудованном крепкими стеллажами и деревянными поддонами, с температурой воздуха 0-25°С.
Квадратура помещения может быть любая. Однако само производство обязано располагаться на расстоянии не менее 50 м от жилой зоны. Сокращение допустимой дистанции дополнительно согласуется с Роспотребнадзором. Неопасное предприятие (по признанию госструктуры) может работать на любом расстоянии от жилых зданий.
Открыть пивоварню в России можно без специальной проверки органами СЭС, МЧС и Ростехнадзора. Эти структуры обязаны прислать своих проверяющих только через 3 года после регистрации предприятия.
Информировать о начале коммерческой деятельности Роспотребнадзор не нужно.
Открытие пивоварни: документы на оборудование
Для получения разрешения на изготовление пива необходимо иметь определенный пакет документов на используемое оснащение.
- Паспорт пивоваренной установки.
- Сертификат соответствия технологического оборудования. В него входят:
- танки дображивания и брожения;
- порядок варки;
- установки для смягчения воды (при наличии такового);
- автоматы для разлива и укупорки спиртных напитков либо их комбинированный вариант (при наличии таковых на балансе учреждения).
При отсутствии паспорта пивоваренной установки владелец бизнеса обязан разработать его самостоятельно. Наличие не сертифицированного оснащения предполагает нанесение идентификационной информации путем гравировки или несъемных табличек на бродильные танки и/или варочный порядок (вирпул, теплообменник, бойлер, фильтрационный и заторно-сусловарочный аппарат).
Независимо от того, на какие объемы рассчитана пивоварня, документы на оборудование должны быть в наличии в обязательном порядке.
Важно. На заборную головку, через которое наливается пиво в кегу, сертификат не предусмотрен. При ручном разливании спиртных напитков в стеклянную тару, РАР вправе потребовать декларацию (сертификат) на разливную установку. Без него органы могут не подписать разрешительную документацию на открытие, хотя в перечне, утвержденном РАРом, числится только автоматическое оборудование. В связи с этим причины отказа в разрешении остаются неизвестными.
Получение первых образцов производимого товара и передача их для анализа с целью получения соответствующей декларации
Декларирование производимого товара осуществляется в центре сертификации. Существует два варианта получения необходимых документов: официальный и «серый».
Официальный путь: какие документы нужны
Пивоварни при открытии проходят все этапы получения разрешительной документации, в том числе и на само пиво. На официальный путь предприниматель потратит неделю.
При обращении в центр сертификации от владельца потребуют технологическую инструкцию (ТИ) на алкогольный напиток, программу производственного контроля и нормативы его производства.
Далее образцы спиртных напитков, которые обязаны быть предоставлены в потенциально реализуемой таре, передадут на лабораторные испытания. При положительном заключении о качестве товара предпринимателю выдадут декларацию.
Стоимость сертификации — 15 тыс. рублей.
При заполнении ТИ важно указывать все производимые сорта напитка с учетом их индивидуальных особенностей.
Важно. Те, кто по каким-либо причинам не уверен в прохождении своего продукта лабораторных испытаний, могут слукавить: приклеить на купленное в магазине пиво собственную этикетку и сдать в ЦСМ.
Как открыть пивоварню: бизнес план на основе расчета мощности и информирования госструктур о запуске производства
Следующим этапом для тех, кто задается вопросом, что нужно сделать, чтобы открыть пивоварню, должна стать разработка приказов для будущего предприятия и отправка их на почту федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР) info@fsrar.ru. Эти приказы позволят рассчитать производственную мощность.
Далее предприниматель обязан получить электронную цифровую подпись, которую будет использовать во время сдачи бухгалтерских отчетов в РАР. ЭЦП также необходима при регистрации в ФСРАР на сайте https://service.fsrar.ru.
Регистрация каждого сорта напитка брожения должна проводиться на сайте http://frap.fsrar.ru отдельно по видам. Дополнительно необходимо прикрепить фотографию или скан-копию этикетки каждой единицы товара. При неправильном заполнении бланка высветится соответствующее сообщение. Ошибку следует исправить.
Проверка федеральной службой РАР (после подачи пакета документов) проводится в течение следующих двух-трех недель. О дате и времени госорганы уведомляют заранее.
Важно. Во время проверки инспекторы будут снимать на фотоаппарат цеха и пивоваренные агрегаты; могут запросить сертификаты на алкогольный напиток. Перед их приходом чаны следует опустошить и вымыть, в противном случае придется писать объяснительную.
При положительном решении комиссии РАР предпринимателя уведомят об этом в телефонном режиме и пришлют завизированный акт о прохождении проверки.
Только после всех этих манипуляций будущий предприниматель получит официальное разрешение.
Разработка ХАССП
Открыть мини пивоварню с нуля — достаточно ответственный шаг, требующий серьезного отношения и скрупулезности, относящейся к сбору документации. Аналогичное руководство — это первое, что понадобится при разработке ХАССП.
Также следует подготовить документацию по следующим направлениям.
- По входному контролю. Она состоит из:
- процедуры проведения входного контроля;
- книги регистрации и учета применяемого сырья, оборудования, инвентаря и используемых материалов;
- удостоверений качества и безопасности на применяемый в работе инвентарь, сырье и материалы, в том числе декларации о соответствии и ветеринарные заключения.
- По программе производственного контроля, которая включает в себя:
- микробиологический, физико-химический, санитарно-гигиенический график;
- разработанную программу по регулированию влияния производства на окружающую среду и допустимые выбросы в атмосферу;
- программу контроля с подписью руководства предприятия и органами СЭС;
- наличие лабораторных протоколов по соблюдению всех программ и графиков.
- По технологическим процессам.
- инструкции (рабочие), разработанные индивидуально для каждого рабочего места;
- инструкции (технологические), составленные на основе создания каждого вида пива отдельно.
- По медицинскому осмотру всего персонала. Она подкрепляется наличием:
- долгосрочного расписания проведения медицинского освидетельствования будущих сотрудников;
- соглашений на медобследование сотрудников;
- медицинских книжек (свежие штампы о флюорографии, медосмотре);
- журналов допуска сотрудников к началу работ;
- журналов ведения учета заболеваний сотрудников.
- По приему гостей и клиентов. Состоит из разработанной процедуры встреч посетителей на территории учреждения.
- По соблюдению принципов личной гигиены — свод общих правил.
- По дезинфекции и мойке. В них входят:
- оригиналы договоров на дезинфекционные работы;
- инструкции по санобработке всех установок и агрегатов, а также имеющихся помещений;
- список средств, используемых при санобработке с полной сопроводительной документацией об их безопасности и качестве;
- расписание периодичности мойки и дезинфекции. В него должна быть включена чистка инвентаря, оконных конструкций, осветительных приборов, труднодоступных мест на территории предприятия и складов;
- бланки
- по изготовлению растворов для обработки и проверке их положительных свойств;
- книги по учету срока, качества и работоспособности дезинфекционного оборудования (лампы бактерицидные, стерилизаторы и т.п.);
- журналы по учету концентрированных моющих и дезинфицирующих средств.
- По системам кондиционирования, отопления и вентиляции, состоящие из:
- вентиляционной схемы;
- соглашения, заключенного с фирмой, специализирующейся на обслуживании систем вентиляции;
- журналов наблюдений за температурой и влажностью в пределах всех помещений.
- По системе водоснабжения и водоотведения. В них входят:
- схематическое обозначение канализаций и водоснабжения;
- протоколы лабораторных исследований используемой воды;
- договор, заключенный с госструктурой по регулированию качества воды.
- По техническому обслуживанию используемых агрегатов:
- заключенный договор на ремонтно-профилактические работы установок;
- реестров учета произведенных ремонтных работ;
- график ППР агрегатов;
- паспорта на все имеющееся установки.
- По территориальному устройству действующего учреждения. Это наглядные схемы по:
- расположению всех вспомогательных, складских и основных помещений с указанием расстановки агрегатов;
- расшифровке всех сооружений на территории учреждения с указанием их точного расположения.
- По метрологическому обеспечению. Включает в себя:
- соглашения по проведению планового метрологического контроля;
- паспорта на КИО (термометры, весы и т.п.);
- свидетельства, указывающие на поверку КИО;
- графики поверок КИО.
- По профессиональной подготовке:
- расписание прохождения курсов повышения квалификации.
- должностные инструкции.
- По дератизации и дезинсекции.
- Соглашение, заключенное с фирмой, специализирующейся на дератизации и дезинсекции.
- Схематическое обозначение расстановки ловушек для крыс и мышей.
- Сертификаты качества на используемые приманки.
- Журнал с пометками о проведении дератизации и дезинсекции согласно графику.
- По автотранспорту. В эту часть документации входят:
- регистрационные журналы по мойке и дезинфекции кузовной части транспорта;
- реестр проверки соблюдения температурного режима во время транспортировки ГП и/или сырья;
- договор, заключенный с целью проведения санобработки транспорта.
- По управлению отходами.
- Договора, заключенные с соответствующими предприятиями, о вывозе мусора и отходов с территории учреждения и их утилизации.
- Расписание вывоза производственных и пищевых отходов.
- По контролю качества ГП (готовой продукции).
- Санэпидзаключение (СЭЗ) на производимый товар.
- Разработанная процедура, призванная мониторить и регулировать качество ГП.
- Реестр для регистрации удостоверений качества.
- ГОСТы, ТИ, ТУ, которые используются.
- По лабораторному мониторингу:
- акты и процедура по отбору образцов, необходимых для тестирования и лабораторных исследований.
- реестр учета испытаний над образцами спиртных напитков;
- протоколы всех лабораторных исследований по качеству материалов, сырья, ГП, хозяйственного инвентаря, воздуха, рабочей спецодежды и т.д.
- По управлению несоответствующей продукцией. Она состоит из процедур по оперативному реагированию при:
- отзыве несоответствующего товара с рынка и порядка обращения с ней;
- возникновении аварийной ситуации (остановка оборудования, отключение электричества, прорыв канализации и т.д.);
- возникновении критической ситуации (несоответствие товара протоколам лабораторных исследований).
- По управлению опасными факторами, которые заключаются в разработке специальных программ по работе:
- с предметами из дерева (если таковые используются в пределах производства);
- с пластиком и стеклом (если таковые используются в производстве).
Приложения, которые приведены в виде ссылочного материала, доступны исключительно в методическом пособии Сергея Костомарова Как открыть пивоварню, бизнес которого уже давно занял лидирующие позиции на российском рынке.
Подключение к ЕГАИС
Перед тем, как открыть мини пивоварню, следует подключиться к системе ЕГАИС. Для этого необходим цифровой вариант ключа JaCarta от «ЦентрИнформ», который можно приобрести за 3 тыс. рублей. Реализуется ключ через официальный сайт и офисы-партнеры, расположенные в городах России.
После получения ключа следует установить на компьютер программное обеспечение JaCarta. Отправка накладных осуществляется через бесплатную программу «Оптовый клиент», которая доступна для скачивания с официального сайта «ЦентрИнформ».
Только после прохождения всего этого тернистого пути предприниматель сможет начать работать. Поэтому перед тем, как открыть крафтовую пивоварню, стоит очень хорошо подумать и взвесить все «за» и «против».
