Открытие частной мини-пивоварни позволяет варить авторские сорта пива по уникальным рецептурам. Потребители ценят крафтовое пиво за уникальность вкуса и натуральность, спрос на такие напитки всегда высок.
Чтобы частная пивоварня приносила существенный доход, важно не только купить качественное пивоваренное оборудование, но и правильно организовать все этапы варки напитка. Для этого важно разобраться в том, что происходит во время фильтрации сусла в ходе других технологических процессов, а также знать, как решать часто встречающиеся проблемы.
Улучшаем экстрактивность сусла
Затирание или активация ферментов – это первый этап процесса пивоварения. Для этого в емкость с подогретой водой насыпают зерно и дробленый солод, после чего состав выдерживают в течение определенного времени, постепенно нагревая с паузами при нужных температурах. Длительность процесса затирания и продолжительность температурных пауз зависит от типа солода и рецепта пенного напитка.
Затирание – один из самых сложных и ответственных этапов пивоваренного процесса. Плохая экстрактивность сусла не дает в полном объеме раскрыться солодовым оттенкам вкуса, ухудшает вкусовые характеристики напитка, а также увеличивает себестоимость производства.
Улучшить экстрактивность сусла можно за счет правильного дробления солода. Качественный помол должен обеспечивать наличие в дробленом солоде четырех фракций – шелухи, крупной крупки, мелкой крупки и муки. При этом шелуха должна иметь минимум повреждений, чтобы создать плотный фильтрационный слой.
Оптимизируем процесс фильтрования сусла
Фильтрование обеспечивает отделение сусла от нерастворимой пивной дробины. Процесс осуществляется в отдельном чане и совмещается с промывкой дробины теплой водой, чтобы получить как можно больше сахаров для сусла.
Долгая фильтрация сусла – одна из типичных проблем, с которой часто сталкиваются начинающие пивовары. Важно поддерживать температуру затора около 75-79°С на протяжении всего процесса фильтрования. Сложности при фильтрации могут быть связаны со слишком мелким помолом солода. Если проблемы возникают часто, первое, на что надо обратить внимание, – качество помола.
Если фильтрация сусла идет слишком медленно даже при оптимальной температуре, то можно прибегнуть к разрезанию дробины. В фильтр-чанах для этой цели имеются специальные ножи. Если их нет, то можно проделать операцию вручную. Не менее важный фактор- это правильно подобранные габариты и исполнение фильтр-чана. А именно, конструктивно и технологически правильное соотношение количества засыпаемого солода и диаметра фильтр-чана. При несоблюдении пропорций, результатом будет либо слишком долгая фильтрация и соответственно возможные потери экстрактивности, либо повышенная мутность сусла, что в свою очередь ухудшит последующие процессы.
Как ускорить охлаждение сусла
После фазы варки наступает этап охлаждения сусла. Важно быстро снизить его температуру до показателей, которые подходят для добавления пивных дрожжей и старта ферментации.
Скорость охлаждения имеет важное значение для получения качественного пенного напитка. При долгом охлаждении сусла увеличивается риск заражения вредными микроорганизмами. Попадание и размножение в сусле посторонних бактерий может привести к ухудшению вкуса напитка и сделать его непригодным для употребления.
Для быстрого охлаждения сусла в домашних условиях и в небольших пивоварнях, используют специальные холодильные установки-чиллеры. Существует три типа чиллеров для сусла – погружные, противоточные и пластинчатые. Выбор зависит от предпочтений и финансовых возможностей владельца пивоварни.
Также в производственных пивоварнях используются цилиндро-конические танки, танки брожения и дображивания. Последние два в современном пивоварении используются достаточно редко, а вот ЦКТ очень удобный и эффективный танк охлаждения, где пиво может и бродить и дображивать.
Специалисты компании ООО «ЗЕО» могут максимально подробно рассказать об этих этапах варки пива, а также других не менее важных этапах, которые присущи производству пенных алкогольных и безалкогольных напитков. Если Вы хотите полностью погрузиться в процесс пивоварения, получить советы и рекомендации экспертов, купить качественное пивоваренное оборудование, рекомендуем ООО «Завод емкостного оборудования» - Ваши вопросы не останутся без внимания!
