г. Омск, ул. Демьяна Бедного,
д. 152, территория "ТПК"
8 (800) 234-15-54
График:
05:00 - 14:00 по МСК, СБ, ВС - выходные дни
Статьи о пивоварении, сыроварении и других направлениях бизнеса. Все статьи>>>

Технология изготовления творога и йогурта

Дата публикации: 03.08.2020 Категория: Молочное оборудование Просмотров: 462

Творог представляет собой белковую продукцию, который изготавливается из молока при помощи сквашивания, с ликвидацией сыворотки и прессованием полученной массы на следующих этапах производства. Продукция может быть изготовлена из обезжиренного, цельного или нормализованного молока.

Творог включает в свой состав много полезных веществ, минералов и витаминов. Он рекомендован лицам, у которых наблюдаются проблемы с сердечной мышцей. Жир продукта практически на 100% усваивается человеческим организмом.

Способы производства творога

Производство творога может осуществляться тремя способами:

  • Кислотный. Сгусток при применении такого способа отличается хорошей консистенцией. Сегодня этот вариант считается экономически целесообразным;
  • Кислотно-сычужный. Метод подразумевает проведение коагуляции с использованием особого фермента, который помогает ускорить процедуру выделения сыворотки, и молочной кислоты;
  • Раздельный. При применении метода происходит добавление к сливок, обладающих высоким содержанием жира.

Производство творога

Специалисты выделяют общую технологию изготовления творога. Технология изготовления включает в себя много манипуляций и операций:

  • На первоначальном этапе специалисты осуществляют приемку сырья и его подготовку.
  • Процесс тщательной очистки молока от примесей. Температура обработки составляет от 250С до 450С.
  • Гомогенизация необходимо для смешивания компонентов и получения однородного состава. Процесс осуществляется при температуре 500С и под давлением 6 Мпа.
  • Охлаждение продукта до температуры четыре градуса. При этом молоко не должно храниться более шести часов.
  • Нормализация – процедура проводиться с учетом вида творога, который желает получить производитель.
  • Пастеризация осуществляется в течение десяти–двадцати секунд при температуре около 800С.
  • Охлаждение состава.
  • Заквашивание при кислотном методе проводиться при температуре около 300С. При производстве творога применяются молочнокислые стрептококки. Если применяется кислотно-сычужный метод, то в молоко добавляются особые ферменты и хлорид кальция.
  • Сквашивание проводиться с учетом показателей кислотности у сгустка. Процесс отличается продолжительностью.
  • Обрабатывание сгустка и его охлаждение. На этом этапе выделенная сыворотка отводиться.
  • Прессование осуществляется при определенном показателе наличия влаги в продукте. Продукт помещают в мешки из лавсана, либо в специальные пресс-тележки для творога. Под воздействием собственного веса происходит дальнейшее выделение сыворотки. Момент окончания процедуры специалисты определяют визуальным методом.
  • На завершающем этапе производители творога фасуют продукт и реализуют его.

Несоблюдение технологии или применение некачественного сырья отражается не только на вкусовых и полезных свойствах, но и на сроках годности. Потребители имеют возможности приобрести продукт с разным содержанием жира.

Технология изготовления йогурта

Йогурт является одним из популярных и вкусных молочных продуктов. Выделяется два способа производства йогурта, которые обладают некоторыми одинаковыми технологическими операциями. При термостатном методе процессы сквашивания и созревание продукта осуществляется в емкости, которая предлагается потенциальным потребителям на полках магазина. А при резервуарном методе сквашивание осуществляется в специальных емкостях.

Производят современные заводы йогурт по следующей схеме:

  • Прием необходимого сырья и его подготовка к дальнейшей обработке. Для изготовления продукта применяется молоко первого сорта с определенным показателем кислотности.
  • Нормализация необходима для оптимизации показателя жирности в продукте. Большая часть готовой продукцией обладает массовой долей жира в шесть процентов. Нормализация осуществляется путем добавления и смешивания сливок и обезжиренного молока.
  • Пастеризация необходима для придания йогурту особой консистенции и уничтожения вредоносной патогенной микрофлоры. Молоко сначала доводиться в течение десяти минут до температуры 850С, а затем в течение трех минут нагревается до температуры 920С.
  • Тепловая обработка часто осуществляется одновременно с гомогенизацией. Процесс исключает риск выделения сыворотки и помогает придать продукту характерную консистенцию.
  • Обработанное молоко обязательно охлаждается до температурного режима заквашивания.
  • Производство йогурта обязательно включает в себя процесс заквашивания. В молоко добавляется закваску, ее выбор зависит от вида получаемой продукции. Перед добавлением закваски, ее тщательно примешивают и только потом добавляют в молоко.
  • Производящие йогурт комбинаты на следующем этапе технологии осуществляют сквашивание. Длительность и выбор температурного режима для процедуры зависит от типа используемой закваски. При применении молочных стрептококков продолжительность процесса составляет около трех часов.
  • При получении требуемого показателя плотности и формирования сгустка продукт стремительно охлаждают.
  • Готовый йогурт фасуют в тару, маркируют и реализуют.

Плодовые и ягодные продукты могут производиться только термостатным методом.

Основные отличительные черты резервуарной технологии изготовления. Резервуарный способ получил свое название благодаря использованию специальных емкости из нержавеющей стали. Резервуары, в которых осуществляется сквашивание, может обладать разным объемом: от одной до пятидесяти тонн. В этих емкостях молоко оставляют под воздействием определенной температуры. Когда показатель кислотности достигает требуемых параметров, в пространство, находящееся между стенками резервуара, заполняется холодной водой, а после этого происходит перемешивание состава с использованием специального оборудования – мешалки. Это позволяет получить однородную консистенцию.

Комментарии